côn thịt quản gia

Bạn tìm hiểu thông tin về bán rùa thịt tphcm .Đây là một chủ đề đang được nhiều đọc giả của Vpet quan tâm. Trong bài viết này Vpet sẽ giải đáp thắc mắt và tổng hợp cho các bạn25 điều cần biết về bán rùa thịt tphcm. Hãy cùng xem hết bài viết này nhé. Nữ tử từ khi biết được quan lão gia cũng chính là Phương Tranh, gương mặt vẫn như sương lạnh, ánh mắt băng lãnh trừng mắt nhìn hắn, trừng đến trong lòng Phương Tranh sợ hãi, nỗ lực nghĩ lại hồi lâu, cũng không nhớ khi nào từng đắc tội nàng ta, ngoài miệng thét to uy phong, nhưng trong lòng hắn ủy khuất đến muốn khóc. Cập nhật đầy đủ các ưu đãi mới nhất và hiện có tại siêu thị Big C. Dễ dàng tìm kiếm mọi thông tin về Big C nói chung và Big C tại từng địa phương nói riêng. kucasino tktu Kubet luôn cam kết bảo mật tuyệt đối thông tin cá nhân của khách hàng. Hiện nay, nền tảng Kubet cũng được nhiều người đánh giá là uy tín bởi đội ngũ nhà cái luôn hứa hẹn sẽ bảo mật tuyệt đối thông tin cá nhân của khách hàng tải về điện thoại Kubet chính là phiên bản cao cấp được phát II. Tuyển sinh hệ sau đại học năm 2021 Trường Đại học Gia Định tuyển sinh cao học ngành Quản trị kinh doanh với các chuyên ngành: Quản trị chiến lược, Quản trị khởi nghiệp, Quản trị vận hành xuất sắc, Quản trị nhân sự, Quản trị tài chính, Quản trị truyền thông thương hiệu, Quản trị Logistics, Quản Vay Tiền Online H5vaytien. Đen2017 Quá trình tiêu hóa ở gia cầm Ở chim ăn hạt và gia cầm, thức ăn được chuyển từ diều xuống dạ dày tuyến và dạ dày cơ mề. Dạ dày tuyến tiết dịch tiêu hóa. Lớp cơ khỏe và chắc của dạ dày cơ nghiền nát các hạt và thấm dịch tiêu hóa tiết ra từ dạ dày tuyến, sẽ biến đổi một phần, sau đó chuyến xuống ruột, ở đây, thức ăn tiếp tục biến đổi nhờ các enzim có trong các dịch tiêu hóa tiết ra từ các tuyến gan, tuyến tụy, tuyến điểm cấu tạo cơ quan tiêu hoá phù hợp chức năng- Mỏ gà cấu tạo bằng chất sừng, hình thoi có mép trơn và nhọn nên rất thích hợp cho việc lấy thức ăn nhỏ và xé rách khối thức ăn Diều gà rất phát triển hình thành một túi chứ thức ăn, diều vịt và ngỗng kém phát triển, chỉ là phần phình to của thực Dạ dày tuyến có dung tích nhỏ, nhưng thành của nó dày. Trong thành niêm mạc dạ dày tuyến có tuyến dịch vị khoảng 30-40 tuyến. Dịch vị do tuyến tiết ra chứa men pepxin và axit chlohydric HCl, độ pH là 3,1-4, Dạ dày cơ là cơ quan tiêu hoá phát triển nhất của gia cầm. Nó có hình tròn, dẹt như hai chiếc đĩa nhỏ úp vào nhau, do lớp cơ dày rắn tạo thành. Nó có thể xem như hạ vị của dạ dày loài có vú và có chức năng đặc Ruột non của gia cầm đầu trên giáp với dạ dày cơ, đầu dưới giáp với manh tràng. Ruột già của gia cầm không phát triển, nó do trực tràng thô ngắn và 2 manh tràng đổ vào đoạn đầu trực tràng tạo thành. 0 Trả lời 27/10/21 Côn trùng Hại Kho không chỉ gây thiệt hại cho thực phẩm và nguyên liệu thô mà còn làm nhiễm bẩn thành phẩm, do đó không thể sử dụng. Hiểu được hình dáng, thói quen và vòng đời của Côn trùng hại kho có thể giúp bạn xác định biện pháp kiểm soát chúng hiệu quả nhất cho cơ sở của bạn. Mọt gạo nhỏ Rhyzopertha dominica Hình dáng Con trưởng thành dài 2-3 mm. Có màu từ nâu đỏ đến nâu đen. Vòng đời Con cái đẻ 200-500 trứng. Ở nhiệt độ lý tưởng 34°C và 70% Độ ẩm tương đối, giai đoạn nhộng mất 3 ngày. Ở nhiệt độ lý tưởng 34°C và 70% Độ ẩm tương đối, vòng đời kéo dài khoảng 3-4 tuần. Thói quen Trứng được đẻ trong các khe nứt trên bề mặt gồ ghề của hạt. Ấu trùng sẽ đục vào trong hạt để tiếp tục tăng trưởng. Ấu trùng phát triển nhanh trên hạt nguyên hơn là bột. Con trưởng thành giao phối ngay khi chúng phát triển. Thường gặp trong nhà kho và cửa hàng. Mọt thuốc bắc/Mọt bánh quy Stegobium paniceum Hình dáng Con trưởng thành dài mm. Màu nâu nhạt và hình oval. Râu có que 3 đốt. Vòng đời Con cái đẻ 20-100 trứng. Trứng mất 60-210 ngày để phát triển thành con trưởng thành, đẻ 1-4 lứa một năm phụ thuộc vào nhiệt độ. Con trưởng thành sống khoảng 13-65 ngày. Thói quen Con trưởng thành là bọ có cánh năng động, nhất là từ chiều đến tối. Thường gặp xâm nhập vào thực phẩm đã chế biến như sô cô la, bánh kẹo và bánh quy. Ngoài ra còn xuất hiện trong sản phẩm thực phẩm khô như thảo dược khô và gia vị. Mọt thuốc lá Lasioderma serricorne Hình dáng Con trưởng thành dài 2-3 mm. Màu nâu nhạt đến nâu đỏ. Râu ngắn bằng một nửa chiều dài cơ thể và có hình răng cưa. Vòng đời Con cái đẻ đến 30-42 trứng. Trứng mất 30-90 ngày để phát triển, đẻ 3-6 lứa chồng nhau một năm. Con trưởng thành sống 23-28 ngày. Thói quen Ấu trùng tạo ra một cái kén bằng các mảnh thực phẩm và nguyên liệu thải để phát triển thành nhộng. Con trưởng thành là bọ có cánh năng động, nhất là từ chiều đến tối. Con trưởng thành không ăn trong khi ấu trùng chính là kẻ gây thiệt hại. Ăn thuốc lá, sản phẩm thực phẩm khô dự trữ, gia vị, hạt giống, thóc gạo và nguyên liệu cây trồng khô. Mọt thóc đỏ Cryptolestes ferrugineus Hình dáng Con trưởng thành dài 1,5-2,5 mm. Màu nâu đỏ với cơ thể dẹt. Vòng đời Con cái đẻ đến 200 trứng. Trong các điều kiện nhiệt độ lý tưởng, vòng đời khoảng 23 ngày. Thói quen Con trưởng thành đi lại với cử động lắc lư đặc trưng. Con trưởng thành có cánh nhưng hiếm khi bay. Ăn ngũ cốc, chà là, trái cây khô và các nguyên liệu khác. Mọt răng cưa Oryzaephilus surinamensis Hình dáng Con trưởng thành dài 2,5 - 3 mm. 6 răng cưa ở mỗi bên đốt ngực trước Vòng đời Con cái đẻ 45-285 trứng. Vòng đời kéo dài 30-50 ngày. Thói quen Ấu trùng ăn trong sản phẩm khối. Con trưởng thành có cánh nhưng không bay. Thường đi lang thang từ thức ăn vào các khe nứt, lỗ hổng và các không gian trên mái nhà để ẩn náu. Mọt củi dừa khô/Mọt thịt xông khó Chân đỏ Necrobia rufipes Hình dáng Con trưởng thành dài khoảng 3,5-7 mm. Màu xanh lá cây sáng đến màu xanh lá cây hơi ngả nước biển có chân đỏ. Vòng đời Con cái đẻ đến 30 trứng một ngày trong các khe nứt hay lỗ hổng của cá xử lý. Con trưởng thành sống đến 14 tháng. Thói quen Thường ăn củi dừa khô và các loài côn trùng khác bị thu hút thực phẩm mốc. Xâm nhập các khu vực như nhân cây cọ, hạt có dầu, gia vị, cá khô và các sản phẩm thịt khác. Con trưởng thành là bọ cánh cứng chậm và sẽ cắn người khi bị quấy rầy. Mọt thóc Sitophilus granarius Hình dáng Con trưởng thành dài 3 - 4,8 mm. Màu nâu đỏ đến đen. Vòng đời Con cái đẻ trứng trong lỗ hổng trong nhân thóc gạo. Ở nhiệt độ lý tưởng 300C, mất 30 ngày để hoàn thành vòng đời. Thói quen Con mới trưởng thành để lại các lỗ rách lớn. Ăn thóc gạo và các sản phẩm ngũ cốc cứng như macaroni và spaghetti. Mọt gạo Sitophilus oryzae Hình dáng Con trưởng thành dài 2,5 - 3,5 mm. Màu nâu đến đen có các đốm hơi đỏ ở sau bụng. Có đầu vòi mảnh khảnh dài. Vòng đời Con cái đẻ 300-400 trứng Mất 32 ngày để hoàn thành vòng đời. Con trưởng thành sống đến 3-6 tháng. Thói quen Con cái đục một lỗ nhỏ xíu trong nhân thóc gạo để đẻ trứng trong hốc. Tăng trưởng, ăn và phát triển thành nhộng trong nhân thóc gạo. Mọt bột mỳ Tribolium castaneum Hình dáng Con trưởng thành dài 3 - 4 mm. Màu nâu đỏ. Vòng đời Trong điều kiện tối ưu, mất 20 ngày để phát triển từ trứng đến con trưởng thành. Thói quen Ấu trùng và con trưởng thành ăn nhiều hàng hóa cứng như đậu phộng, quả hạch, gia vị, cà phê, trái cây khô và thức ăn gia súc. Phát tán khi bay và không phụ thuộc vào sự di chuyển sản phẩm thực phẩm của con người. Thông tin khác & Các bước tiếp theo Ngày đăng 10/05/2016, 1443 các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHÒNG QUẢN LÝ SAU ĐẠI HỌC BÀI THI Môn KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN Hình thức thi VIẾT TIỂU LUẬN Chủ đề “CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT GIA SÚC, GIA CẦM” Giảng viên TS Nguyễn Văn Quang Học viên Nguyễn Hữu Đạt Lớp Cao học Thú y K22 Thái Nguyên, tháng năm 2015 Phần ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt nói chung thịt gia súc, gia cầm nói riêng loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Sau giết mổ, thịt diễn trình biến đổi lý, hóa, sinh học có tác động vi sinh vật Các trình làm giảm phẩm chất thịt, gây ôi thiu, nấm mốc sản sinh độc tố gây cảm quan độc hại cho thể người sử dụng Sau giết mổ, thịt cần bảo quản thích hợp để hạn chế tối đa giảm chất lượng, tránh làm hư hỏng thịt trình lưu thông, dự trữ hay chế biến sử dụng Hiện có nhiều phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm chẳng hạn như Đông lạnh, làm khô, ướp muối, lên men Với nhu cầu thực tiễn việc bảo quản thịt đưa biện pháp để hạn chế tối đa suy giảm chất lượng sản phẩm từ thịt, thực chuyên đề“Các phương pháp bảo quản thịt gia súc, gia cầm.” Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tại phải bảo quản thịt? Thịt sản phẩm không ổn định thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, khoáng,… thích hợp cho vi sinh vật vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,… phát triễn Sự hư hỏng thịt gây biến đổi màu, mùi, chất lượng,…là điều mà không mong kỹ thuật bảo quản thịt phát minh để giúp ngăn chặn hay xác làm chậm hư hỏng nhiên, ta bảo quản không tốt ngược lại hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại,hay tạo điều kiện cho phát triễn vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng Enzyms, hợp chất gây xúc tác phản ứng hoá học có thịt, gây thay đổi tính chất vật lý hoá học dẫn đến thay đổi thành phần dinh dưỡng có thịt, tính chất thịt Sự thay đổi gây hư hỏng thịt Một vài enzyms khác làm tăng phản ứng oxi hoá acid béo thịt gây mùi ôi cho sản phẩm Chính mà việc bảo quản thịt cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp nhà sản xuất việc điều hoà thị trường, đồng thời tạo dạng sản phẩm đặc trưng ứng với phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm Thời xa xưa người ta nhận thấy ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh nấu chín kéo dài thời gian bảo quản thịt Ngày khoa học kỹ thuật phát triễn đưa phương pháp lên tầm cao mới, thuận tiện hơn, đại hơn, phát triễn nhiều sản phẩm từ Bảng Các phương pháp bảo quản thịt Phương pháp Kỹ thuật Làm giảm hàm ẩm giảm hoạt tính nước aw Bốc thay nước phụ gia thực phẩm khác Làm tăng độ acid Lên men lactic thêm vào acid hữu Sử dụng chất có tác dụng bảo quản phụ gia bảo quản Xử lý nhiệt Ướp muối, xông khói, sử dụng phụ gia thích hợp Xử lý nhiệt thiết bị kín, sản phẩm hàn kín Thanh trùng, tiệt trùng Luộc, nấu, nướng Các nhân tố ảnh hưởng Điều khiển phát triễn vi sinh vật mức độ ức chế phụ thuộc vào loại vi sinh vật Hạn chế phát triễn vi sinh vật gây hư hỏng gây độc Hạn chế phát triễn vi sinh vật gây hư hỏng gây độc Tiêu diệt, ức chế hầu hết vi sinh vật tái nhiễm diễn không giữ kín Tiêu diệt, ức chế hầu hết vi sinh vật tránh tái nhiễm Các phương pháp bảo quản thịt Bảo quản phương pháp cổ truyền Sấy khô Độ ẩm yếu tố quan trọng cần thiết cho phát triển vi sinh vật Do đó, cách thay đổi độ ẩm thịt phương pháp bảo quản hiệu Thịt đưa đến độ ẩm mà vi sinh vật gây hư hỏng, vi sinh vật gây độc phát triển Sấy phương pháp bảo quản thương trường sử dụng chủ yếu cho thích thức ăn protein bị biến tính đáng kể, dai xốp Ví dụ như Món khô bò Nam Mỹ Đông Nam Á thịt thái mỏng, ướp gia vị làm khô nhanh chóng không khí Món Pemmican chả bò Bắc Mỹ chế tạo từ thịt nai, hay thịt bò, người ta xông khói trước phơi khô sau tán nhỏ cho thêm mỡ với lượng tương đương Món thịt khô thỏi biltong Nam Phi chuẩn bị chủ yếu từ thịt bò, thịt ngựa vằn, thịt đà điểu Thịt thái nhỏ xử lý với muối, người ta ngâm thịt giấm phơi khô Nguyên lý sấy khô thịt Sấy trình tách pha lỏng khỏi vật liệu phương pháp nhiệt Nguyên tắc trình sấy cung cấp lượng nhiệt để biến đổi trạng thái pha lỏng sản phẩm thành Như vậy, phơi nắng phương pháp sấy tự nhiên đơn giản áp dụng lâu đời nhân nhiên phơi nắng hạn chế diện tích sân phơi cần phải lớn, phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi mùa vậy, ngày với tiến khoa học kỹ thuật đại người ta áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo Những thay đổi thịt sau sấy Thịt sau sấy hình dạng bị thay đổi, đặc biệt bề mặt co lại, khô, cứng, giòn Màu sắc thay đổi, kích thước thể tích giảm Đặc biệt mùi vị sản phẩm sấy khô khác hẳn với thịt tươi, oxi hoá chất béo tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm Dù vậy, hàm lượng acid béo nguyên liệu cao gây tác dụng ngược lại trình sấy xảy ôi hoá chất béo gây mùi ôi khó chịu Phương pháp thực hiện Thịt sấy khô quy trình phức tạp gồm nhiều bước Bắt đầu giết mổ thịt động vật,cắt thịt, lựa chọn nguyên liệu thô, cắt thịt theo qui cách, xử lý sơ mảnh thịt đó, xếp thích hợp để chuẩn bị sấy a, Lựa chọn thịt để sấy khô Khi lựa chọn thịt dùng để sấy khô cần phải lưu ý đến hàm lượng chất béo chứa mô có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cuối điều kiện sản xuất lưu trữ trình ôi hoá phát triển nhanh gây biến mùi sản phẩm Thịt bò loại mà người ta thường hay chọn để sấy khô thịt cừu, thịt dê, thịt nai sử dụng Thịt tốt chọn để đem sấy khô thịt động vật trưởng thành, nuôi dưỡng điều kiện tốt, mỡ Còn động vật nuôi điều kiện dinh dưỡng sử dụng chất lượng sản phẩm tạo hơn, cứng Thịt thô đem chế biến cần phải kiểm tra cẩn thận điều kiện như biến màu, điểm xuất huyết, trỡ mùi, xuất vi sinh vật sống ký sinh,…nếu có phải cắt bỏ b, Cắt thịt Có hai cách để cắt thịt thành mảnh nhỏ hơn − Cắt thịt bàn − Cắt thịt giá treo Cả hai trường hợp thịt cắt tẻ thành mảnh thịt dài dọc theo mô Các mảnh cắt đồng nhất, tốt Đường kính phải dọc theo suốt chiều dài Chiều dài miếng thịt khác nhau, phải tiệt trùng 115 – 130oC −Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước khối lượng đồ hộp Tiệt trùng phương pháp xử lý nhiệt quan trọng hiệu Tiệt trùng có nhiều ưu điểm như − Thời gian lưu trữ dài, khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản sản phẩm nhiệt độ lạnh − Tiết kiệm lượng so với bảo quản lạnh − Không cần phải nấu lại ăn − Giảm áp lực cho nhà phân phối việc lưu kho phân phối thời gian bảo quản dài Giúp nhà phân phối mở rộng thị trường tiêu thụ − Giảm thiểu hư hỏng trình phân phối đến ty người tiêu dùng Bên cạnh phương pháp tiệt trùng có số nhược điểm như Tiệt trùng nhiệt độ cao làm biến đổi tính chất, cấu trúc thịt ban đầu Phương pháp thực hiện Thông thường đồ hộp thịt tiệt trùng 120oC khoảng giây đến 25 phút, điều tuỳ thuộc vào loại sản phẩm kích thước hộp Thực phẩm đóng hộp cần phải phải phẩm chất tốt, phải loại trừ nguyên liệu nghi ngờ hư sản phẩm co lại trình tiệt trùng nên trước ghép mí cần làm đầy hộp tay máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh trình oxy hoá làm ôi sản phẩm Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô săn nên không cần độn thừa nước hộp không cần thêm nước vào pate gan, thịt hộp xay,… Hàm lượng nước thịt bò 40%, 30% lưỡi heo bốc lúc hấp tiệt trùng Hấp đuổi không khí cần thiết tránh phồng hộp lúc tiệt trùng, hạ thấp lượng oxi hộp để ngăn ngừa biến màu thực phẩm, giảm tác động hoá học thực phẩm với hộp Hấp đuổi hai cách Hấp đuổi nhiệt cách đưa thực phẩm vào hộp nhiệt độ mát đem đến phòng xử lý nhiêt nước nóng trước đậy nắp hộp Để thực việc người ta đậy hờ nắp nhằm tiện cho việc thoát khí, đậy nắp lại sau khí thoát hoàn toàn Đuổi mát môi trường chân không cho đầy thực phẩm vào hộp nhiệt độ mát, đậy nắp hờ đưa vào máy đóng nắp chân không Sản phẩm sau qua ghép mí đóng nắp đưa vào nồi nấu thường để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100oCthanh trùng nồi áp suất có chứa nước nóng nước hai Để đạt đến nhiệt độ 100oCtiệt trùng người ta thường sử dụng nồi áp suất retort, autoclaves Phương diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật xử lý nhiệt Mức độ xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến khả ức chế, tiêu diệt vi sinh vật mà ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm Có sản phẩm có khả chịu nhiệt độ cao mà không thay đổi tính chất có sản phẩm nhạy cảm với nhiệt, tác động nhiệt độ cao bị thay đổi mùi, vị, màu sắc,… chí gây hư hỏng Mức độ xử lý nhiệt thường xem xét thông qua đại lượng vật lý giá trị F Giá trị F hay gọi thời gian chết nhiệt thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật tới giá trị định, nhiệt độ định Độ lớn giá trị F biểu thị tính kháng nhiệt quần thể vi sinh vật bị tác dụng nhiệt độ định Ví dụ thời gian chết nhiệt bào tử Clostridium botulinum 121oClà phút, điều có nghĩa để vô hoạt hết tất bào tử Clostridium botulinum 121oCthì giá trị F = Các bào tử hay tế bào vi sinh vật khác có tính kháng nhiệt bào tử Clostridium botulinum, người ta thường chọn bào tử Clostridium botulinum làm vi sinh vật thị Một sản phẩm vô trùng tuyệt đối diện vi sinh vật bào tử, kể chúng mặt bị tiêu diệt Sự vô trùng tuyệt đối tồn sản phẩm đồ hộp Sự tiệt trùng thương mại hướng tới tiêu diệt vi sinh vật, bào tử gây hư hỏng sản phẩm nhờ mà tránh hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản Các phương pháp bảo quản khác Các chất chống oxy hoá Những chất chống oxy hoá định nghĩa chất trì hoãn, làm chậm trễ không ngăn ngừa độ ôi thực phẩm trình oxy hoá không bao gồm lecithin, acid ascorbic muối este chúng, tocoferol, acid phosphoric,nitric, tartaric chất màu, chất làm cứng chất tạo nhũ cho phép khác Ở Anh có 14 chất chống oxy hoá phép sử dụng thực phẩm, có chất đặc biệt quan tâm kiểm tra propyl, octyl, dodecyl gallate, butylated hydroxyanisole BHA, butylated hydroxytoluene BHT ethoxyquin Liều lượng cho phép tối đa dầu mỡ là Gallates 100 ppm BHA 200 ppm BHT 200 ppm Hỗn hợp BHA với BHT 200 ppm Những chất chống oxy hoá thường cải thiện hương sau nấu vài chất có tác dụng ngăn ngừa màu sản phẩm Những chất bảo quản Những chất bảo quản chất có khả ức chế, trì hoãn đình trình lên men, hoá chua biến chất thực phẩm ngăn chặn thối rữa thực phẩm Có nhiều chất có khả bảo quản thực phẩm Tuy nhiên danh sách chất bảo sử dụng Các chất thường sử dụng * SO2 muối chúng Các muối thường sử dụng Na2SO3, Na2S2O5, NaHSO3 Chúng dễ tan nước, 1g tan –2,5 ml nước Được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men lẫn nấm mốc, môi trường acid Ở Mỹ cho phép sử dụng bảo quản thịt, cá nước khác lại không cho phép Vì SO2 kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững, SO2 phá huỷ sinh tố B1 thực phẩm Trong thể sulfit oxy hoá thành sulfat, bisulfat tác dụng với nhóm aldehyd ceton đường, phản ứng có tính thuận nghịch Chính có tác dụng che giấu hư hỏng thịt, khuyến cáo không sử dụng để bảo quản thịt, cá * Muối Nitrat Các muối dễ tan nước Được dùng làm chất sát khuẩn giữ màu thịt bảo quản Thường sử dụng kết hợp với muối nitrit Nitrit có độc tính cao nitrat Những chất khác cho thêm vào thực phẩm mục đích chuyên biệt như tạo nhũ, làm cứng, acid hóa, chống dính, loại trừ không khí, tạo bọt, tạo màu, tạo mùi chất dinh dưỡng thêm vào như sinh tố A, D, B1, C, acid nicotinic Ca Trong có vài chất thêm vào góp phần vào tuổi thọ sản phẩm Bức xạ Bức xạ từ trường có tác dụng ức chế phát triển vi sinh vật cố gắng thử nghiệm thực phẩm việc tiệt trùng * Tia hồng ngoại Được sử dụng chủ yếu cho trái khô rau Ngày người ta sử dụng đèn hồng ngoại phát lượng cao với nhiệt độ khoảng 760–980oC * Tia cực tím Có độ dài sóng từ 10–300 nm Chúng có tác dụng diệt khuẩn, đặc biệt tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh có không khí sử dụng diệt khuẩn kho bảo quản, thùng chứa, bên bề mặt thực phẩm Tia xâm nhập vào bên thực phẩm thấp chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm, mức độ nhiễm khuẩn, điều kiện phát triển trạng thái sinh lý vi sinh vật Độ dài tia cực tím 250 nm có tác dụng diệt khuẩn tối đa Tia sáng có khả xuyên qua giết chết tế bào vi khuẩn, nấm men, nấm mốc thời gian ngắn, bào tử mốc đề kháng tốt vi sinh vật hoại sinh, nấm men Khi tăng số lượng đèn cực tím tỉ lệ diệt vi sinh vật tăng lên Việc lắp đặt đèn cực tím cần tránh nguồn sáng từ đèn chiếu trực tiếp vào mắt người lao động gây nguy hiểm Tia cực tím kích thích oxy hoá phân tử chất béo thực phẩm, gây biến tính không hoàn toàn phân tử protein, đặc biệt phân tử bazơ purin pyrimidin acid nhân hấp thu lượng tia cao Hiện tia cực tím sử dụng cho thịt sản phẩm thịt nhiệt độ tương đối cao để kiểm soát phát triển vi khuẩn bề mặt thực phẩm * Bức xạ ion hoá Thuật ngữ ion hóa dùng để tia sóng hạt có lượng cao chúng truyền qua môi trường vật chất gây tượng ion hoá nghĩa kích thích nguyên tử phân tử môi trường thành chất ion hoá chiếm ưu Hiệu tia xạ lên tế bào vi sinh vật liên quan đến nhiều yếu tố như Loại tia người ta nhận thấy tia gama có sức xuyên phá mạnh tác dụng diệt kuẩn tia X, trái lại tia beta sức xuyên phá yếu Loại vi sinh vật độ nhạy cảm vi sinh vật phụ thuộc vào chủng loại trạng thái sinh lý vi sinh vật Vi khuẩn gram âm nhạy cảm vi khuẩn gram dương Ngoài chất đạm, đường có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật Trái lại oxy, cacbonic, nhiệt độ cao ẩm độ cao hỗ trợ tác dụng tia việc diệt khuẩn, pH không liên quan với liều chiếu xạ Liều thực tế thường dùng để diệt trùng 1-2 triệu rad, pasteur hoá 0,5 triệu rad Tác dụng tia xạ lên thực phẩm Dưới tác dụng xạ ion hoá màu sắc, mùi vị độ thịt có biến đổi cần quan tâm Mức độ tính chất biến đổi phụ thuộc loại tia liều xạ Biến đổi mùi rõ liều 0,5 triệu rad, rõ rệt 1-2 triệu rad Chất béo nhạy cảm với tác dụng trực tiếp xạ ion hóa Sau chiếu xạ số đường đơn đường đôi tăng lên Sinh tố B12 C dễ bị phá huỷ nhất, caroten sinh tố nhóm B ổn định Các protein thực phẩm có vài thay đổi xếp lại vài mạch polypeptid, làm đứt cầu nối hidro cấu trúc bậc protein bị biến tính phần Phá huỷ acid amin chứa lưu huỳnh thành mercaptan, H2S làm cho thực phẩm có mùi xạ Tia xạ biến đổi Mb thành MetMb làm cho màu thịt trở nên nâu xám Kỹ thuật xử lý khí CO2 Kỹ thuật xử lý thực phẩm khí CO2 đời phát triễn với mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Kỹ thuật xử lý CO2 giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Với nồng độ cao, CO2 ngăn ngừa phát triễn mốc, vi khuẩn kị khí Điều có nghĩa hiệu ức chế mốc CO2 phụ thuộc nhiều vào nồng độ xử lý Tuy nhiên, CO2 khả ức chế phát triễn vikhuẩn lactic, vi khuẩn kị khí Như tồn trữ thịt với nồng độ CO2 thích hợp trì hoãn biến chất bề mặt thịt, bên miếng thịt CO2 khả ức chế vi khuẩn kị khí Ở nồng độ 10% CO2 thời gian bảo quản thịt tăng lên lần so với điều kiện bảo quản Đây cách kéo dài thời gian tồn trữ thịt lạnh tới 60 – 70 ngày Tuy nhiên CO2 không đem lại hiệu việc tồn trữ thịt ba rọi oxi hoá lipid gây mùi ôi cho sản phẩm Khi thịt tiếp xúc với không khí khoảng 30 phút, myoglobin bị oxi hoá thành metmeoglobin Khi 70% myoglobin bị oxi hoá bề mặt thịt trở nên xám Kỹ thuật xử lý CO2 giúp giảm tượng CO2 thay O2, hạn chế tiếp xúc thịt oxi không khí Hệ thống CO2 Thịt thường bị nước trình bảo quản, điều làm giảm giá trị thương mại sản phẩm Hệ thống CO2 thải nước CO2 vào môi trường lạnh, cung cấp thêm lượng nước nên hạn chế nước, góp phần làm tăng hàm ẩm cho nguyên liệu Khi sử dụng kỹ thuật thịt tươi bán thị trường không cần phải bao gói bao bì plastic, mà thịt giữ màu tự nhiên hạn chế nước làm khô bề mặt KẾT LUẬN Có nhiều phương pháp bảo quản thịt để hạn chế biến chất, giamrphẩm chất hư hỏng thịt Ngoài phương pháp truyền thống làm khô, ướp muối, xông khói… có phương pháp đại làm lạnh, gia nhiệt cao, bao gói chân không, hóa chất, chiếu xạ, xử lý CO2, áp suất cao… Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm khác tùy với điều kiện thị hiếu người sử dụng mà có phương pháp bảo quản cho phù hợp nhiên phương pháp làm lạnh đông lạnh giữ lại tối đa thành phần dinh dưỡng so với phương pháp khác Cần thực phương pháp nêu cho phù hợp với loại thịt gia súc, gia cầm nghiên cứu thêm phương pháp để giữ giá trị thịt TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu in ấn Trần Như Khuyên, 2007, Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nxb Hà Nội Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang, 2000, Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y, NXB Nông Nghiệp Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006, Hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật, Nxb Lao Động II Tài liệu điện tử Châu Bá Lộc, Nguyễn Thị Liên Khai, Giáo trình kiểm soát thú y sản phẩm động vật an toàn thực phẩm, Đại học Cần Thơ Giáo trình giảng dạy trực tuyến Trần Thị Thanh hằng, 31-07-2012, “Công nghệ chế biến bảo quản thịt” Nguyễn Thị Hiền, 16-01-2013, “Các phương pháp bảo quản thịt” Nguyễn Văn Trung, 22-11-2010, “Các biến đổi thịt bảo quản đông” MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA CHO CHUYÊN ĐỀ Thịt lạp xường xông khói Thịt phơi sấy khô Thịt muối Thịt đông lạnh Thịt đóng gói chân không thịt làm lạnh - Xem thêm -Xem thêm các phương pháp bảo quản thịt gia súc gia cầm, các phương pháp bảo quản thịt gia súc gia cầm,

côn thịt quản gia